Lechuga, otras verduras de hoja verde y seguridad de los alimentos

 Ensalada de lechuga romana saludable fresca sobre mesa de madera

Las verduras son una parte importante de una dieta saludable y equilibrada. Las verduras de hoja (llamadas verduras de hoja verde en esta página) como la lechuga, la espinaca, el repollo, la col rizada y el bok choy, brindan nutrientes que ayudan a protegerlo a usted de enfermedades cardiacas*, accidentes cerebrovasculares* y algunos cánceres.

Pero las verduras de hoja verde, al igual que otras verduras y frutas, a veces están contaminadas con microbios dañinos. Lavarlas no elimina todos los microbios porque estos se pueden adherir a las superficies de las hojas e incluso penetrarlas. Si usted come verduras de hoja verde crudas (sin cocinar) contaminadas, como en una ensalada, podría enfermarse. Para evitar la contaminación, las verduras de hoja verde se deben cultivar y manejar de manera segura en el viaje de la granja al tenedor.

  • Los CDC estiman que los microbios en los productos frescos que se consumen crudos causan un porcentaje alto de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU.* (Lo que también se conoce como intoxicación con alimentos).
  • Las verduras de hoja verde y otros cultivos de verduras en surcos son una fuente importante de infecciones por E. coli O157.
  • Otros microbios dañinos que se encuentran en las verduras de hoja verde son norovirus, Salmonella, Listeria y Cyclospora.

Cualquier persona se puede intoxicar con los alimentos, pero estos grupos de personas tienen más probabilidades de enfermarse y de que su enfermedad sea más grave:

  • Los adultos de 65 años o mayores
  • Los niños menores de 5 años
  • Las personas con problemas de salud o que toman medicamentos que reducen la capacidad del cuerpo para combatir los microbios y las enfermedades (con sistema inmunitario debilitado)
  • Las mujeres embarazadas
Preguntas y respuestas sobre las verduras de hoja verde

Lea estas preguntas y respuestas para aprender más sobre la forma en que las verduras de hoja verde se contaminan y cómo reducir su probabilidad de enfermarse por consumirlas.

¿Cuántos brotes de verduras de hoja verde (principalmente lechuga) hubo en los Estados Unidos en los últimos años?

Entre el 2014 y el 2018, se notificaron a los CDC* 51 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados a las verduras de hoja verde. Cinco fueron brotes multiestatales* que llevaron a los CDC a emitir advertencias al público. Entre estos, dos brotes se vincularon a ensaladas envasadas y dos a lechuga romana. No se pudo establecer el tipo específico de verduras de hoja verde para el otro brote.

Los 1406 casos de enfermedades causados por esos 51 brotes representan solo una proporción pequeña de todos los casos de enfermedades causados por verduras de hoja verde contaminadas en esos años. La razón es que la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no son parte de un brote reconocido. Algunos brotes nunca llevan a advertencias al consumidor porque los alimentos ya no están en las tiendas, los restaurantes ni los hogares en el momento en el que se identifican como la fuente. Por lo general, no se identifica la fuente y las personas ni siquiera sospecharían que su enfermedad fue causada por alimentos contaminados. Asimismo, la mayoría de los brotes afectan a personas en solo un estado, por lo que los departamentos de salud locales o estatales encabezan el trabajo para identificar, investigar y comunicar sobre esos brotes.

Más recientemente, en el 2019 y el 2020, los CDC investigaron y emitieron advertencias públicas sobre tres brotes multiestatales* vinculados con verduras de hoja verde.

¿Cómo se contaminan las verduras de hoja verde?

Los microbios que enferman a las personas se encuentran en muchos entornos, como en el suelo, los intestinos de animales, en los refrigeradores y en las superficies de la cocina.

Los microbios pueden contaminar las verduras de hoja verde en muchos puntos antes de que lleguen a su plato. Por ejemplo, las verduras de hoja verde se pueden contaminar de las heces de animales en el agua de riego o el campo en el que se cultivan, en las instalaciones de envasado y procesamiento, en camiones cuando se las transporta a la tienda, de las manos sin lavar de los que manipulan los alimentos y en la cocina.

¿Qué microbios causan enfermedad con más frecuencia debido al consumo de verduras de hoja verde por las personas?

De acuerdo con un análisis de los CDCexternal icon* de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos entre 1973 y el 2012, los microbios que causan enfermedad transmitida por las verduras de hoja con más frecuencia son norovirus, bacterias E. coli* productoras de la toxina de Shiga (STEC) como O157 y Salmonella*. La Listeria y la Cyclospora también causan estas enfermedades.

¿Es seguro comer verduras de hoja verde?

A diario se consumen millones de raciones de verduras de hoja verde de manera segura. Sin embargo, en ocasiones las verduras de hoja verde están lo suficientemente contaminadas como para causar enfermedad.

Una persona lavando lechuga para ensalada en un lavaplatos (fregadero)

¿Cuál es la mejor manera de lavar las verduras de hoja verde?

Los estudios muestran que enjuagar bien los productos frescos con agua corriente elimina algunos de los microbios y la suciedad. Ningún método de lavado elimina por completo todos los microbios.

Fíjese si sus verduras de hoja verde prenvasadas tienen etiquetas que digan listas para el consumo, lavado triple o no es necesario lavar. Estas verduras de hoja verde no necesitan volver a lavarse. Si bien no se garantiza que las verduras de hoja verde prelavadas sean seguras, el proceso de lavado debería haber eliminado la mayor parte de la contaminación. Todas las demás verduras de hoja verde se deben lavar bien antes de comer, cortar o cocinar. Tome las siguientes medidas con las verduras de hoja verde que planea comer crudas:

  • Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón antes y después de preparar las verduras de hoja verde.
  • Descarte las hojas exteriores y toda hoja rota o magullada.
  • Enjuague las verduras de hoja verde con agua corriente y use sus manos para frotar suavemente la superficie de las hojas.
    • No ponga en remojo las verduras de hoja verde en una pileta llena de agua. Se pueden contaminar con los microbios en la pileta.
    • No ponga en remojo las verduras de hoja verde en un recipiente lleno de agua. La contaminación de una hoja se puede propagar por el agua a otras hojas.
    • Si no tiene acceso a agua de llave segura, enjuague con otra agua potable (como agua filtrada, embotellada o destilada).
  • Seque las verduras de hoja verde con un paño limpio o una toalla de papel.

¿Puedo usar vinagre, jugo de limón, jabón o limpiadores para frutas y verduras para limpiar las verduras de hoja verde?

La FDA no recomienda lavar las verduras y frutas con jabón, detergente o limpiadores para frutas y verduras. No use soluciones de blanqueador con cloro (bleach) ni otros productos desinfectantes para lavar los productos frescos.

La FDA recomienda usar agua corriente común. Se pueden usar el vinagre de cocina y el jugo de limón, pero los CDC no están al tanto de evidencia de que sean mejores que el agua corriente.

¿Qué otros pasos de seguridad de los alimentos debo tener presentes cuando selecciono, almaceno y preparo verduras de hoja verde y otros productos frescos?

  • Seleccione verduras y frutas que no estén magulladas ni dañadas. Asegúrese de que cualquier producto precortado, como mezclas de ensaladas o productos frescos cortados en bolsas, sea refrigerado o colocado sobre hielo en la tienda y en el hogar.
  • Separe los productos frescos de las carnes, las aves, y los pescados y mariscos crudos, así como de los huevos cuando los ponga en el carrito y las bolsas de las compras, y en el refrigerador.
  • Guarde las verduras y las frutas, incluidos los productos frescos y las ensaladas precortados y envasados en un refrigerador limpio con la temperatura fijada en 40 °F o menos.
  • Lave todos los utensilios, las tablas de cortar alimentos y las superficies de la cocina con agua caliente jabonosa después de usarlos.
  • Use tablas de cortar y utensilios separados para los productos frescos y los alimentos crudos de origen animal, como carne, aves y mariscos. Si esa no es una opción, prepare los productos frescos antes de trabajar con la carne cruda.
  • Cocine completamente o descarte todo producto fresco que entre en contacto con carne, aves o mariscos crudos o sus jugos.
  • Quite la capa exterior de las hojas de las cabezas de lechuga y repollo. Corte y descarte partes magulladas o dañadas.
  • Refrigere los productos frescos cocidos o cortados, como las ensaladas, dentro de las 2 horas (o 1 hora si la temperatura del aire es de 90 °F o superior).

¿Tienen las verduras de hoja verde orgánicas menos probabilidades de causar intoxicación alimentaria que las no orgánicas?

Todos los productos frescos, incluidas las verduras de hoja verde orgánicas, se pueden contaminar con microbios dañinos en cualquier punto de la granja al tenedor. Los CDC no están al tanto de ninguna evidencia de que las verduras de hoja verde orgánicas sean más seguras.

¿Tienen las verduras de hoja verde de cultivo hidropónico o de invernadero menos probabilidad de causar intoxicación alimentaria?

Todas las verduras de hoja verde que usan estos métodos se pueden contaminar también con microbios dañinos en cualquier punto de la granja al tenedor.

¿Cómo mantengo las verduras de hoja verde en mi huerta seguras para comer?

Las huertas en las casas pueden ser una fuente excelente de frutas y verduras. Siga estos consejos para ayudar a prevenir las intoxicaciones alimentarias:

  • Plante su huerta lejos de corrales de animales, recipientes de compost y pilas de estiércol.
  • Riegue su huerta con agua limpia y potable. Reduzca al mínimo el contacto entre el agua sucia, incluida agua de escorrentías, y la parte comestible de sus cultivos.

¿Pueden enfermarse las mascotas y otros animales si comen verduras de hoja verde contaminadas?

Algunos animales se pueden enfermar por algunos microbios que también enferman a las personas. Siga los pasos de seguridad de los alimentos descritos arriba antes de dar verduras de hoja verde a las mascotas y a otros animales. Nunca alimente a las mascotas con alimentos que se han retirado del mercado.

¿Qué debería hacer con las verduras de hoja verde que son parte de un retiro del mercado?

  • Nunca coma, sirva o venda alimentos que han sido retirados del mercado, incluso si parte de estos fueron consumidos y nadie se enfermó.
  • Devuelva los alimentos retirados del mercado a la tienda o elimínelos de manera correcta en el hogar.
    • Bote los alimentos retirados del mercado y cualquier otro alimento que se haya guardado o que haya entrado en contacto con ellos.
    • Colóquelo afuera en una bolsa sellada en un recipiente de basura con una tapa hermética (para que los animales no lo puedan agarrar).
    • Si los alimentos retirados del mercado se guardaron en un recipiente reutilizable, lave el recipiente en el lavaplatos o con agua caliente jabonosa.
  • Siga las instrucciones de los CDC para limpiar su refrigerador después de que se haya retirado un alimento del mercado.

¿Qué pasos están tomando la industria y el Gobierno para que las verduras de hoja verde sean más seguras?

La industria de las verduras de hoja verde, la FDA y las autoridades regulatorias estatales han estado implementando disposiciones de la Regla de seguridad de los productos frescos como parte de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA, por sus siglas en inglés)external icon*. Están considerando qué otras medidas se pueden tomar. En el Plan de acción STEC de verduras de hojas verdes 2020external icon* se describen los planes de la agencia para trabajar con colaboradores para que las verduras de hoja verde sean más seguras.