Lechuga, otras verduras de hoja verde y seguridad de los alimentos

Las verduras son una parte importante de una dieta saludable. Las verduras de hoja (llamadas verduras de hoja verde en esta página) como la lechuga, la espinaca, el repollo, la col rizada y el bok choy, brindan nutrientes que ayudan a protegerlo a usted de enfermedades cardiacas, accidentes cerebrovasculares y algunos cánceres.

Pero las verduras de hoja verde, al igual que otras verduras y frutas, a veces están contaminadas con microbios dañinos. Lavar las verduras de hoja verde no elimina todos los microbios. Esto se debe a que los microbios se pueden adherir a la superficie de las hojas e incluso penetrarlas. Si usted come verduras de hoja verde contaminadas sin cocinarlas antes, como en una ensalada o un sándwich, podría enfermarse.

• Muchas enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos son causadas por microbios que se encuentran en las verduras y frutas que la gente come crudas.
• Entre los microbios dañinos que a veces se encuentran en las verduras de hoja verde se encuentran E. coli, norovirus, Salmonella, Listeria, y Cyclospora.

Si bien cualquier persona puede contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, a veces llamadas intoxicaciones alimentarias, algunos grupos de personas tienen más probabilidades de contraerlas y de que su enfermedad sea más grave. Estos grupos incluyen:

• Los adultos de 65 años o más
• Niños menores de 5 años
• Personas con el sistema inmunitario debilitado debido a un problema de salud o a que toman medicamentos que reducen la capacidad del cuerpo para combatir microbios y enfermedades
• Personas en estado de embarazo

Consumo de verduras de hoja verde

A diario se consumen millones de raciones de verduras de hoja verde de manera segura en los Estados Unidos. Pero las verduras de hoja verde a veces contienen suficientes microbios como para enfermar a las personas si las comen crudas, como en una ensalada. Para reducir la probabilidad de enfermarse, siempre manipule y prepare las verduras de hoja verde de manera segura antes de comerlas o servirlas.

Los animales a veces se pueden enfermar a causa de algunos microbios que también enferman a las personas. Siempre manipule y prepare las verduras de hoja verde de manera segura antes de dárselas a sus mascotas y otros animales. Nunca les dé para comer alimentos retirados del mercado a las mascotas u otros animales.

Manipulación y preparación de verduras de hoja verde segura

Las verduras de hoja verde que están prelavadas no necesitan volver a lavarse. Si la etiqueta en el envase de las verduras de hoja verde tiene alguna de estas frases, no necesita lavarlas:

• Listas para comer
• Lavada tres veces
• No es necesario lavarla

Aunque las verduras de hoja verde prelavadas a veces causan enfermedades, el proceso de lavado comercial ayuda a eliminar los microbios que pueden eliminarse mediante el lavado.

Las verduras de hoja verde que no estén prelavadas deben lavarse bien antes de comerlas, cortarlas o cocinarlas.

La mejor manera de lavar las verduras de hoja verde es enjuagarlas bajo el agua de la llave. Los estudios muestran que esta medida elimina algunos de los microbios y la tierra en las verduras de hoja verde y otras verduras y frutas. Sin embargo, ningún método de lavado elimina todos los microbios.

Siga estos pasos para lavar las verduras de hoja verde:

• Lávese las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón antes y después de preparar las verduras de hoja verde.
• Quite las hojas rasgadas o dañadas. También quite las hojas exteriores de los repollos y las lechugas.
• Enjuague las demás hojas bajo agua corriente. Use las manos para refregarlas suavemente, a fin de ayudar a eliminar los microbios y la tierra.
• Seque las verduras de hoja verde con un paño limpio o una toallita de papel.

Enjuagar las verduras de hoja verde bajo el agua de la llave es la mejor manera de lavarlas. No remoje las verduras de hoja verde. Si las remoja, los microbios que haya en una hoja pueden propagarse a las demás hojas. Además, si las remoja en el fregadero, los microbios que haya ahí pueden contaminarlas.

Use agua de la llave para lavar las verduras de hoja verde y otras verduras y frutas frescas. No lave las verduras de hoja verde con vinagre, jugo de limón, jabón, detergente ni una solución para lavar frutas y verduras frescas. El vinagre de cocina y el jugo de limón no dañan las verduras de hoja verde ni otras frutas y verduras frescas, pero los CDC no están al tanto de estudios que muestren que sean mejores que el agua de la llave.

El jabón, el detergente o las soluciones para lavar frutas y verduras no son mejores que el agua de la llave y pueden dejar jabón o productos químicos en los alimentos. Nunca use soluciones de blanqueador con cloro (bleach) ni otros productos desinfectantes para lavar las frutas y verduras frescas.

Otras medidas de seguridad de los alimentos a considerar cuando seleccione, almacene y prepare verduras de hoja verde y otras verduras y frutas frescas:

• Seleccione verduras de hoja verde y otras verduras y frutas que no estén magulladas ni dañadas.
• Asegúrese de que las frutas y verduras frescas precortadas, como la ensalada envasada o las frutas y verduras en trozos, estén refrigeradas o sobre hielo en la tienda.
• Separe las frutas y verduras frescas de las carnes, pollo y otras aves, pescados y mariscos crudos, así como de los huevos cuando los ponga en el carrito y las bolsas de las compras, y en el refrigerador.
• Guarde las verduras de hoja verde, las ensaladas y todas las frutas y verduras frescas precortadas y envasadas en un refrigerador limpio con la temperatura fijada en 40 ºF o menos.
• Use tablas de cortar y utensilios para las frutas y verduras frescas diferentes a los que use para las carnes, la carne de ave, los pescados y mariscos y los huevos que estén crudos. Si esa no es una opción, prepare las frutas y verduras frescas antes de preparar la carne cruda.
• Lave todos los utensilios, las tablas de cortar alimentos y las superficies de la cocina con agua caliente jabonosa después de usarlos.
• Cocine completamente o bote todas las frutas y verduras frescas que entren en contacto con carne, aves, pescados o mariscos crudos o sus jugos.
• Refrigere las frutas y verduras, incluidas las ensaladas, dentro de las 2 horas de haberlas cortado, preparado o cocinado (1 hora si están a temperaturas de más de 90 °F, como en un auto caliente o durante un pícnic).

Microbios, brotes y retiros del mercado

Los microbios que enferman a las personas se encuentran en muchos lugares, como en la tierra, las heces humanas o de animales, los refrigeradores y las superficies de la cocina.

Los microbios pueden contaminar las verduras de hoja verde en muchos lugares antes de que lleguen a su plato. Por ejemplo, los microbios en las heces de animales pueden llegar hasta el agua de irrigación o los campos donde crecen las verduras. Los microbios también pueden pasar a las verduras de hoja verde en las instalaciones donde se las empaca y procesa, en los camiones que se usan para transportarlas, de las manos sin lavar de quienes las manipulan, y en la cocina. Para prevenir la contaminación, las verduras de hoja verde se deben cultivar y manipular de manera segura en cada punto desde la granja hasta que llegan a la mesa.

Entre el 2014 y el 2021, se notificaron a los CDC un total de 78 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos vinculados a las verduras de hoja verde (principalmente las lechugas). Los CDC emitieron avisos de brotes para varios brotes relacionados con verduras de hoja verde durante este periodo.

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos no son parte de un brote reconocido. Las 2028 enfermedades, 477 hospitalizaciones y 18 muertes asociadas con brotes vinculados a verduras de hoja verde notificadas a los CDC entre el 2014 y el 2021 representan solo una parte de las enfermedades causadas por verduras de hoja verde contaminadas durante esos años.

Los CDC no advierten al público sobre cada brote de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidos los que son vinculados a verduras de hoja verde. Algunas razones son las siguientes:

• Muchas de las fuentes de los brotes transmitidos por alimentos nunca se identifican.
• Para cuando se identifica la fuente, el alimento probablemente ya no esté en tiendas, restaurantes u hogares. Esto puede ocurrir con alimentos que son perecederos (alimentos que se pudren o se echan a perder rápidamente), como las verduras de hoja verde.
• La mayoría de los brotes afectan a personas en solo un estado, por lo que los departamentos de salud locales o estatales trabajan para la identificación, investigación y comunicación de esos brotes. Por lo general, los CDC solo comunican sobre brotes que afectan a personas en más de un estado o que involucran un alimento vendido en más de un estado.

Investigar brotes vinculados a verduras de hoja verde puede resultar muy complicado. Estos brotes muchas veces no se identifican ni resuelven.

Manipulación de las verduras de hoja verde que son parte de un retiro del mercado.

• Nunca coma, sirva ni venda alimentos que hayan sido retirados del mercado, incluso si parte de ellos fueron consumidos y nadie se enfermó.
• Devuelva los alimentos retirados del mercado a la tienda o bótelos en su casa.
  • Bote los alimentos retirados del mercado y cualquier otro alimento que se haya guardado o haya entrado en contacto con ellos.
  • Colóquelos afuera en una bolsa sellada en un recipiente de basura con una tapa hermética (para que los animales no los puedan alcanzar).
  • Si los alimentos retirados del mercado se guardaron en un recipiente reutilizable, lave el recipiente en el lavaplatos o con agua caliente jabonosa.
• Siga las instrucciones de los CDC para limpiar su refrigerador después de que se ha retirado un alimento del mercado.

Verduras de hoja verde orgánicas, hidropónicas y cultivadas en casa

Todos los tipos de frutas y verduras frescas, incluidas las verduras de hoja verde orgánicas, pueden estar contaminados con microbios dañinos. Esta contaminación puede ocurrir en cualquier punto desde la granja hasta que llegan a la mesa. Los CDC no están al tanto de ninguna evidencia de que las verduras de hoja verde orgánicas sean más seguras.

Infórmese sobre algunos brotes vinculados a alimentos orgánicos.

Las verduras de hojas verdes cultivadas con métodos hidropónicos o en invernaderos también pueden contaminarse con microbios dañinos en cualquier punto desde la granja hasta que llegan a la mesa.

Infórmese sobre un brote vinculado a verduras de hoja verde cultivadas en invernadero.

Los huertos en las casas pueden ser una fuente excelente de frutas y verduras. Siga estos consejos para ayudar a prevenir las intoxicaciones alimentarias:

• Haga su huerto lejos de corrales de animales, recipientes de compost y pilas de estiércol.
• Riegue su huerto con agua limpia y potable.
• Mantenga el agua sucia, incluso la que vierten las tormentas, alejada de las partes de las plantas que va a comer.

Obtenga más información sobre la jardinería en plataformas elevadas para cultivos [PDF – 1 página].

Mirada al futuro

Los CDC están colaborando con la FDA, el sector académico y las empresas para investigar los factores que contribuyen a la contaminación de las verduras de hoja verde.

La industria de las verduras de hoja verde, la FDA y las autoridades regulatorias estatales han estado implementando disposiciones de la Regla de seguridad de los productos frescos como parte de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA, por sus siglas en inglés). Están considerando qué otras medidas se pueden tomar. En el Plan de acción contra bacterias E. coli productoras de la toxina de Shiga (STEC, por sus siglas en inglés) 2020 de la FDA se describen los planes de la agencia para trabajar con colaboradores para que las verduras de hoja verde sean más seguras.