Las ostras y la vibriosis

Muchas personas disfrutan de comer ostras crudas. Sin embargo, comer ostras y otros mariscos crudos o poco cocidos lo pone en riesgo de contraer vibriosis y otras enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Qué es la vibriosis?

Las bacterias Vibrio habitan naturalmente en las aguas costeras donde viven las ostras. Debido a que las ostras se alimentan mediante la filtración de agua, las bacterias Vibrio y otros virus y bacterias dañinos pueden concentrarse en sus tejidos. Cuando una persona come ostras crudas o poco cocidas, los microbios que podrían encontrarse en las ostras pueden hacer que se enferme.

Los CDC estiman que cada año en los Estados Unidos se enferman aproximadamente 80 000 personas y mueren 100 a causa de la vibriosis. La mayoría de estos casos de enfermedad ocurren entre mayo y octubre, cuando las temperaturas del agua son más cálidas. Sin embargo, usted se puede enfermar por comer ostras crudas o poco cocidas en cualquier mes del año, y las ostras crudas de aguas generalmente más frías también pueden causar vibriosis.

Las ostras que contengan bacterias dañinas no se verán diferentes de cualquier otra ostra, ni tampoco tendrán un olor o sabor diferente. Se pueden eliminar las bacterias Vibrio en las ostras y ciertos otros tipos de mariscos, como los mejillones y las almejas, al cocinarlos de forma adecuada.

¿Cuáles son los síntomas de la vibriosis?

La mayoría de las infecciones por Vibrio contraídas de las ostras causan enfermedad leve que incluye diarrea y vómitos. Sin embargo, las personas con una infección por Vibrio vulnificus pueden enfermarse gravemente. Hasta 1 de cada 5 personas con una infección por Vibrio vulnificus muere. Esto se debe a que la infección por Vibrio vulnificus puede causar infecciones sanguíneas, lesiones graves en la piel con formación de ampollas y la amputación de las extremidades.

Si presenta síntomas de vibriosis, dígale a su proveedor de atención médica si recientemente comió o tocó ostras u otros mariscos crudos, o si entró en contacto con agua salobre o agua salada. El agua salobre es una mezcla de agua dulce con agua de mar. Comúnmente se encuentra donde los ríos desembocan en el mar.

¿Quiénes tienen más probabilidades de contraer vibriosis?

Cualquier persona puede enfermarse con vibriosis, pero es más probable que contraiga la infección o presente enfermedad grave si usted:

• Tiene enfermedad del hígado, cáncer, diabetes, el VIH o el trastorno de la sangre llamado talasemia.
• Recibe terapia inmunodepresora como parte del tratamiento de una enfermedad.
• Toma medicamentos para reducir los niveles de ácido en el estómago.
• Recientemente ha tenido una operación del estómago.
• Tiene 65 años de edad o más.

¿Cómo se contrae la vibriosis?

La mayoría de las personas contraen la vibriosis por comer mariscos crudos o poco cocidos, particularmente ostras. Otras personas la contraen:

• Cuando tienen una herida que entra en contacto con agua salobre o salada, por ejemplo, al pescar, nadar o estar en el agua.
• Cuando se cortan con algo, como una roca o un muelle, que haya entrado en contacto con agua salobre o salada.
• Cuando tienen una herida que entra en contacto con los líquidos de mariscos o pescados crudos.

¿Cómo puedo mantenerme seguro?

Siga estos consejos para reducir las probabilidades de contraer una infección al comer o tocar moluscos y otros mariscos y pescados:

• No coma ostras ni otros mariscos crudos o poco cocidos. Cocínelos totalmente antes de comerlos, y solo pida ostras completamente cocidas en los restaurantes. Las salsas picantes y el jugo de limón no matan las bacterias Vibrio, como tampoco lo hace el alcohol.
  • Por seguridad, se tratan algunas ostras después de que se las cosecha. Este tratamiento puede reducir los niveles de vibriosis en las ostras, pero no elimina todos los microbios dañinos.
• Separe los mariscos y pescados cocinados de los que están crudos y de sus líquidos para evitar la contaminación cruzada.
• Lávese las manos con agua y jabón después de tocar mariscos y pescados crudos.
• Evite meterse en el agua salada o agua salobre si tiene una herida (como de una operación, una perforación en el cuerpo o un tatuaje que le hayan hecho recientemente).
  • Cubra cualquier herida que pueda entrar en contacto con mariscos o pescados crudos o sus líquidos, o si usted podría entrar en contacto con agua salada o agua salobre.
• Lávese totalmente con agua y jabón las heridas y los cortes abiertos si han entrado en contacto con agua salada, agua salobre, mariscos o pescados crudos o sus líquidos.

¿Qué se aconseja para cocinar los mariscos?

Antes de cocinar, deseche todos los mariscos con las conchas abiertas.

Con respecto a los mariscos que están en su concha, tiene que:

• Hervirlos hasta que se abran y mantener el hervor durante otros 3 a 5 minutos.
• Ponerlos en una olla de vapor cuando el agua ya esté produciendo vapor y cocinarlos por otros 4 a 9 minutos.

Solo comer los mariscos que se abran durante la cocción. Desechar todos los mariscos que no se hayan abierto totalmente después de cocinarlos.

Para cocinar las ostras desbulladas, haga una de las siguientes cosas:

• Hiérvalas durante al menos 3 minutos.
• Fríalas en aceite durante al menos 3 minutos a una temperatura de 375 °F.
• Áselas a 3 pulgadas de la fuente de calor por 3 minutos.
• Cocínelas al horno a una temperatura de 450 °F durante 10 minutos.